Η Καθηγήτρια Αναστασία Ρουμελιώτη σπούδασε Ιατρική στο Πανεπιστήμιο Αθηνών. Το 1974 απέκτησε την ειδικότητα της Μικροβιολογίας. Το 1976 εκπονεί διδακτορική διατριβή με τίτλο: “Διασπορά λοιμώξεων του Epstein-Barr εις τον Ελληνικό πληθυσμό”, στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών στο τμήμα Υγιεινής και Επιδημιολογίας με Καθηγητή το Δ. Τριχόπουλο. Το ίδιο έτος κηρύσσεται Διδάκτωρ Ιατρικής με βαθμό Άριστα. Το 1978 λαμβάνει πτυχίο Υγιεινολόγου από την Υγειονομική Σχολή Αθηνών ενώ το 1985 εκπονεί Υφηγεσία με τίτλο: “Ενεργητική ανοσοπροφύλαξη ερωτικών συντρόφων ασθενών με οξεία Ηπατίτιδα Β” στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών στο τμήμα Υγιεινής και Επιδημιολογίας με Καθηγητή το Δ. Τριχόπουλο και το 1988 αναγορεύεται Υφηγήτρια Υγιεινής-Επιδημιολογίας.
Το 1984 παρακολούθησε «Αρχές Επιδημιολογίας Λοιμωδών Νοσημάτων» στη Λωζάνη. Το 1985 εκπαιδεύτηκε σε προγράμματα εργαστηρίου του Institute Pasteur στο Παρίσι.
Από το 1972 ως το 1977 εργάστηκε ως εσωτερική βοηθός Μικροβιολογικού Εργαστηρίου στο Νοσοκομείο Ε.Ε.Σ., ενώ από το 1977 ως το 1981 ήταν επιμελήτρια του ανωτέρω εργαστηρίου. Από το 1981 ως και το 1994 διατέλεσε Επιμελήτρια στον Τομέα Επιδημιολογίας και Βιοστατιστικής της Ε.Σ.Δ.Υ. ενώ από το 1994 ως και σήμερα είναι Καθηγήτρια στον παραπάνω Τομέα.
Έχει επιστημονική συμμετοχή σε πάνω από 300 επιστημονικές εργασίες που δημοσιεύτηκαν σε ελληνικά ή ξενόγλωσσα περιοδικά, πάνω από 500 αναφορές ξένων ερευνητών σε εργασίες της , συμμετοχή σε πάνω από 200 Διεθνή και Ελληνικά Συνέδρια με παρουσίαση εργασιών και με συμμετοχή της σε Στρογγυλά Τραπέζια.